3个基本烹饪原理(让你厨艺大增的知识)

做饭需要天分,真的是这样么?为什么同样的菜,用同样的料,不同的人做却会呈现出不同的味道呢?

其实做饭好不好吃和天分真的没有多大关系,只不过是有些人将做饭看作是一种兴趣爱好,所以平时对这方面看得比较多,所以就会总结出了一些做饭的经验和技巧,而真正让菜肴变得美味的就是这些很多人平时容易忽略的烹饪技巧和原理。

所以今天就和大家说说几种烹饪原理,即使是餐饮小白,也能做出一手的好饭菜。

一,如何分别油温

很多人都知道,一些大厨在做菜的时候,经常会提到几层油温,尤其是在做一些油炸食品时,油温更要精确地把握好,那么这个油温到底该如何判断呢?就连很多经常做饭的老司机都很难把握,所以下面咱们就总结了一些经验和技巧来快速辨别油温。

油温的概念

几成油温实际上说的就是,油在锅中烧热烧热的整个过程中,不同时间段锅内油的实际温度,只有更好地掌握住油温,我们才能做出更美味的菜肴。像是爆炒的时候,我们需要用高油温激发出食材中的香气,说的就是这个道理。

油在烧热的过程中一共分为10个阶段,也就代表10种不同的油温,而每一阶段都是代表的一成油温。

“每成”油温指的温度大概在30摄氏度左右,像是6层油温说的就是油目前大概温度为180摄氏度左右。

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2-3成油温:油温实际上就是60-90摄氏度左右的温度

判断方法:取一根筷子插进油中,筷子周围偶尔会冒出小气泡,油面平静,原料入锅后会有沙沙声响。

这种油温适合煸炒一些容易黏连的食材,像是肉末。

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4-5成油温:油温实际上就是120-150摄氏度左右的油

判断方法:筷子插进油中后,筷子周围会冒出少量的小气泡,同时油面会出现微微波动。

这种油温适合慢炸一些食材,典型的就是花生米,还可以炒制一些比较嫩的食材,像是鸡肉丝等等。原料入锅后会有哔哔声响。

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6-7成油温:油温实际上就是180-210摄氏度左右的油

用筷子插入油中时,筷子周围会出现剧烈的大气泡,此时锅边的油会有较大的波动,同时出现少量油烟。原料入锅后会有噼啪的爆破声响。

这种油温比较适合爆炒一些食材,同时可以炸一些酥脆的食物,像是炸鸡肉,炸鱼等,同时炸辣椒油也是用的这个油温。

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8成油温:油温实际就是240摄氏度左右

判断方法:筷子插入油锅中,周围会出现密集的大气泡,并且会出现滋滋的响声,此时锅内会有大量油烟出现。原料如果噼啪声响加剧。

一般个人家里做菜是几乎用不到这个油温的,这个油温通常是复炸一些食材。

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9-10成油温:实际温度就是270-300摄氏度

判断方法:油锅会出现大量油烟,油面翻滚剧烈,一般这种油温是用不到的。

不同油的燃点:

1,大豆油燃点257摄氏度

2,玉米油燃点246摄氏度

3.花生油燃点226摄氏度

4,芝麻油软垫215摄氏度

二,肉食材的去异味原理

炖肉,炒肉,熬骨汤肉汤时,总会出现腥味异味,这是怎么回事?于是很多人就会说肯定是血水没有去除干净,是血水造成的异味。其实这都是表面的现象。

实际上肉类食材的异味主要来源于一些含硫化合物,含氮化合物,低碳脂肪酸,低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类物质。而这些物质有些是食材本身含有的,有些则是在加工过程中,由微生物或化学反应生成的,所以想要消除这些难闻的气味,最好的方法就是用化学除臭方法。

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什么是化学除臭原理

主要就是利用一些原料中含有的一些化学成分,像是醇,烯,酚等物质,与上面的异味来源物质进行氧化,还原,结合,络合,取代等反应,然后将这些能够造成异味的成分分子转化成没有异味的新物质,从而达到去除肉类食材中异味的目的,而这也被称为化学除臭原理。

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哪些原料食材可以去除肉中的异味

凡是原料食材中含有柠檬烯,芳樟醇,姜醇,姜烯,有机酸等等成分的原料都能去肉的异味。

像是香料中的白扣,草果,花椒,良姜,小茴香,等等都可以。如果家里没有这些香料怎么办?其实很简单,我们只需要用具有辛辣刺激性气味的食材,就可以去掉肉中的异味,像是大蒜,生姜,大葱,洋葱,干辣椒,白胡椒,高度白酒等等都能去异味。

三,让肉容易变得软烂的方法

在家炖肉,煮肉,炒肉等口感又老又硬,这是怎么回事?其实主要和两个原因有关,一个是烹饪肉时火候太大,导致肉在短时间内失水较多,所以造成肉口感又老又柴,第二个就是肉本身就比较老,肉质纤维较粗。

但是无论是哪种原因造成的,我们都可以通过如下方法,给肉做下特殊处理,保管做出来的肉十分软嫩。

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1.肉的肉质纤维在酸性或碱性条件下,会被软化,所以我们在炖肉前,用小苏打,食用碱溶液浸泡下肉不仅可以去除肉的异味,还可以让肉的口感变得软嫩。

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其次在炖煮肉的时候,我们可以通过改变汤汁的酸碱性,让肉变得软烂的快,像是加些山楂,或者放些醋。不仅如此,炖骨头汤放些醋可以让汤浓白得更快,而且还可以去腥解腻。

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2.排刀法:针对一些不容易熟烂的肉,我们先将肉放在菜板上,然后再用刀背一次反复剁肉,通过反复的敲击,可以有效的将肉质纤维敲断,所以肉更容易软烂。

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